Sauzen

'Ik houd van saus. Maar een gerecht mag er niet in baden. 

Saus is een smaakverrijker, en daarmee ondergeschikt aan het hoofdingrediënt.

Een goede saus geeft het gerecht iets extra’s, het maakt het gerecht nog smaakvoller.'

- Erik van Loo

Erik van Loo is chef-eigenaar van het gerenommeerde tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam. Zijn keuken is er een van eerlijke bereidingen, wat je proeft is de beste kwaliteit ingrediënten en pure, echte smaken. De basis van zijn gerechten stoelt op wat Erik zijn 'sauzenstelsel' noemt. Voor hem is saus niet zomaar een smaakverrijker, het is de start en het eind. Zijn sauzen, bouillons, jus en fonds zijn licht en eerlijk en vormen het fundament van zijn signatuurgerechten. Erik: 'Als ik mijn basisstelsel van sauzen niet tot mijn beschikking heb, dan ben ik net zo onthand als een zuurdesembakker zonder moederdeeg.'

Zoals iedere grote kunstenaar teruggrijpt op oude meesters, borduurt chef Van Loo voort op het werk van Auguste Escoffier, een van de grootste chefs uit de Franse keuken. Escoffier: 'Sauzen spelen de hoofdrol in de keuken, fonds vormen de fundamentele basis. Een kok die iets goeds wil presteren zal juist daaraan grote aandacht moeten besteden.' Smaak is herinnering. Smaak is beleving.

Dit is een boek over de weg die een saus aflegt om saus te worden – een saus van Erik van Loo. Het is een zoektocht naar smaak, via de smaakpapillen van Erik. Een tocht die begint met het kiezen van de juiste ingrediënten en die de lezer de keuken in trekt van Parkheuvel: het domein waar de creativiteit van de meesterkok uitmondt in de mooiste en lekkerste gerechten. De recepten in dit boek zijn bedoeld voor serieuze (amateur)koks, kookscholen en iedereen die graag wil koken. De gerechten zijn omgezet in toegankelijke, maakbare receptuur die klopt, aangevuld met stap-voorstap fotografie.

De ELLE Eten-redactie tipt deze maand: Veel gerechten staan of vallen bij de saus die erbij geserveerd wordt. En toch grijpen we vaak naar saus uit een potje en kant-en-klare vinaigrette, of we brouwen een rodewijnsaus op basis van een bouillonblokje. Dat is dus allemaal voltooid verleden tijd zodra je dit nieuwe sauzenboek op de plank hebt staan. De sauzen van Parkheuvels tweesterrenchef Erik van Loo zijn gebaseerd op zijn ‘basissauzenstelsel’ waarmee je stap-voor-stap perfecte klassiekers als Hollandaise- en kreeftensaus maakt. Het boek is onderverdeeld in warm, koud en dessert, met sfeervolle fotografie en adviezen voor wijn-spijscombinaties. Niet geschikt voor al te amateurderige amateurs!

Reviews

Het ontbrekende deel in de keuken. Dank Erik.

Marieke

Voeg uw review toe:

Naam: *

E-mail adres: *

Aantal sterren: 1 2 3 4 5

Review:

Type de getoonde code: *