Het roer om (deel 4)
16 februari 2012
Op theoretisch niveau ging de opleiding me die eerste maanden goed af. Mijn jarenlange ervaring als hobbykok had mijn kennis over voedsel en de bereiding ervan kennelijk goed gedaan. Bovendien zoog ik alle nieuwe informatie gretig in me op. Maar de opleiding was vooral een praktijkopleiding. Je kon voor de theorie hoge cijfers halen, maar je zou nooit een goede kok worden als je de regels en kennis niet in praktijk kon brengen. Ik moest snel een leerplek in een professionele keuken zien te vinden.
Met kookgek en culinair deskundige Karin Vaneker ging ik daarom op een mooie nawinterdag naar het Noord-Hollandse Castricum om te lunchen en een stageplek te regelen bij tweesterrenrestaurant Apicius, van de broers Thorvald (chef-kok) en Gaylord (door GaultMillau uitgeroepen tot sommelier van het jaar 2009) de Winter. Ze hadden hun restaurant vernoemd naar de Romein Apicius (42 v. Chr.- 37 n. Chr.), die naar verluidt het eerste kookboek ter wereld schreef en beroemd was om zijn vele verwerkingen van de varkensvulva. Ter illustratie een beschrijving uit zijn boek De re coquinaria over de bereiding daarvan:
Boek VII Voor elk wat wils
I. baarmoeders, zwoerd, snuit, staart en poten
252. Baarmoeder van jonge zeug
253. Saus bij baarmoeder van jonge zeug
254. Baarmoeder van jonge zeug
255. Baarmoeder van jonge zeug
256. Zwoerd, snuit, staart, poten
257. Hoe je een geroosterde baarmoeder bereidt
II. varkensuier
258. Varkensuier
259. Gevulde varkensuier
Hoe je een geroosterde baarmoeder bereidt
Rol de baarmoeder in zemelen en leg haar daarna in de pekel en kook haar zo.
Karin zou me op het Amstelstation komen afhalen in haar, naar eigen zeggen, sportieve bolide, die ik van ver moest horen aankomen. Ik kon daarbij alleen nog maar aan een Ferrari denken. In plaats daarvan hoorde ik een schril toetertje, keek naar rechts en zag daar een gebutste blauwe Canta die luisterde naar de naam ‘Karin’. Karin bleek geen rijbewijs te hebben, dus is dit karretje haar ultieme oplossing om via provinciale wegen van a naar b te reizen.
Eenmaal op het IJpont – jawel, ze schoof hem er zo op – kwamen we te spreken over zelf brood maken, iets wat ik zojuist op de opleiding had geleerd. Ik vertelde haar dat als je weet hoe het moet, brood maken zeer makkelijk is, wat ze beaamde, en dat ik niet snapte dat ik het niet veel vaker deed, want het is ook nog erg lekker en supervers.
Een uur later zaten we voortreffelijk (en lang) te lunchen aan de cheftafel van Apicius Vooraf namen we dungesneden zeeduivel met krokante langoustines en een vinaigrette van bieslook en merg, als hoofdgerecht tarbot met hollandaisesaus. Karin nam als dessert verschillende bereidingen van yoghurt (erg lekker) en ik een crème cru met witte druiven en selderijsorbet (nog lekkerder), begeleid door een glas Duitse Eiswein. Het was niet alleen verrukkelijk, maar de rekening viel ook erg mee voor een restaurant van deze statuur.
Na afloop kon ik de keuken in om even met chef Thorvald te praten. Ik mocht tot mijn grote vreugde binnenkort een dag komen meedraaien.
Karin was nog zo vriendelijk me in haar bolide terug te brengen naar de IJpont, maar nam halverwege een verkeerde afslag en belandde op de snelweg, keerde daar tegen mijn advies in abrupt om en reed, terwijl ik inmiddels doodskreten slaakte, terug via de vluchtstrook, waardoor we de dag afsloten als spookrijders. Ik durfde nadien alleen nog met een zak over mijn hoofd bij haar in te stappen.
Eenmaal veilig thuis bleek de teleurstelling toch groter dan ik dacht. Zou deze dollemansrit exemplarisch zijn voor mijn ongewisse toekomst? Ik was niet meer de jongste en kennelijk was het moeilijk om een goede leerplek in de keuken te vinden. Ik had gehoopt mijn stage te kunnen regelen, maar meer dan een dag meedraaien, zat er voorlopig niet in.
Uit: Het roer om
Wordt vervolgd