IJstijd

De Italiaanse ijssalon wordt in de 21e eeuw een steeds schaarser goed. De families die samen hun zaak runden en ons verwenden met hun ijs, sterven langzaam uit. IJstijd gaat terug naar de oorsprong van het ijs en de geschiedenis van de Italiaanse ijspioniers in Nederland. IJsmaker Kees Raat gaat op zoek naar het geheim van het allerlekkerste ijsje. Hoe maak je ijs dat smaakt zoals het oorspronkelijk bedoeld is, zonder kunstmatige grondstoffen? Hij beschrijft zijn zoektocht naar de beste ingrediënten: rauwe biologische melk van boer Nico uit Zunderdorp, mandarijnensap uit Sicilië en biologische suiker uit Brazilië. ‘Alleen op die manier krijg je het ultieme ijsje.’ Hoe moet je ijs eigenlijk proeven? En wat is de ware smaaksensatie? Naast het beantwoorden van deze vragen, licht Kees een aantal fijne kneepjes, speciale technieken en zijn ‘secret to succes’ toe. En uiteraard staat IJstijd vol recepten voor heerlijke ijssmaken, van ananas, rabarber en tonkabonen tot chocolade, bloedsinaasappel met Campari en New Zuppa Inglese.

Al sinds 1846 werkt de familie van Kees Raat in het bakkerswezen. Oorspronkelijk komt Kees uit Medemblik. In zijn jeugd werkte hij een tijdje in zijn vaders brood- en banketbakkerij, die inmiddels is overgenomen door zijn broer Hein. ‘Ik heb altijd een passie voor eten gehad, maar welke  richting het op zou gaan, wist ik niet. Eigenlijk wilde ik pianist worden.’ Toen Kees zestien was, ging hij naar de bakkersschool in Amsterdam en liep vervolgens stage bij chocolatier De Pompadour. ‘Het was alsof ik daar met mijn neus in de chocolade was gevallen. Het was helemaal mijn ding. Zoals een schilder verf gebruikt, ontdekte ik chocolade. Ik heb er uiteindelijk ruim zeven jaar gewerkt. Ik was amper zestien en kon allemaal nieuwe smaken bedenken, die kwamen gewoon in mijn hoofd op. Ik bedacht allerlei nieuwe combinaties. Dat deed mijn vader vroeger ook. Het zit duidelijk in de genen. Daarna ben ik voor mezelf begonnen: Unlimited Delicious. Ik had nog geen klanten of inkomsten, maar mocht van mijn vader geld lenen om een werkplaats te huren in de Tuinstraat. Die lening heb ik binnen een halfjaar terugbetaald. Het was een heerlijke tijd. Ik kon lekker aanklooien met chocolade, zoals bonbons maken voor restaurants, zonder onder druk te staan. Ik had nog niet zoveel geld nodig. En in die tijd ontstond mijn droom om een chocoladereep te bedenken zoals een Mars of Twix, die dan wereldwijd verkocht zou worden. Dat is uiteindelijk in 1999 de Magnum Seven Sins geworden. Ik zat in een team van mensen die moesten bedenken hoe ze het Magnumijsje nieuw leven konden inblazen. Toen ik daarvoor werd gevraagd, had ik eigenlijk in een dag het complete plan klaar.’ In 2006 stopte Kees met Unlimited Delicious. ‘Toen ben ik een tijdje gaan freewheelen. Ik heb onder andere chocoladefestival CHOCA opgezet, een chocoladeboek gemaakt voor Côte D’or, een boek over koekjes geschreven met Cees Holtkamp en een chocolademerk opgezet: Metropolitan Chocolates. Het idee daarvoor ontstond tijdens de tentoonstelling Mapping the City in het Stedelijk Museum. Kunstenares Sarah Morris had hiervoor een video gemaakt van Miami. Het was net of je door die stad heen vloog. Er zat een goede sound onder. Ik vond het geweldig. Dacht gelijk: wauw, wat is de kleur en smaak van die stad? Ik proefde vanille en zag flamingo en vroeg me af hoe andere steden zouden smaken en wat die voor kleur zouden hebben. Bij veel steden kwam gelijk een kleur en smaak in mijn hoofd op. Zo ontstond in 2008 het idee van Metropolitan.’ Kees vond een ruimte in de Warmoesstraat die veel te groot was om alleen chocolade te verkopen. ‘IJs is ook altijd een passie van me geweest. Zo ben ik chocolade en ijs gaan combineren. Ik had nog nooit op grote schaal zelf ijs gemaakt, maar ben wel altijd een enorme ijseter geweest. Als kind al. Dan gingen we naar de Italiaanse ijssalon in Hoorn. Daar draaiden ze ijs met een klassieke bokvriezer. Ik ben sowieso een liefhebber van zoet. In de Warmoesstraat ben ik echt los gegaan. Midden in de zomer gingen we open. In het begin werd mijn ijscompositie nog ingekocht, maar dat gaf niet genoeg voldoening. Algauw ging ik zelf experimenteren en maakte mijn eigen ijs. Ik was altijd op zoek naar het lekkerste hapje, het ultieme. Hoe je de lekkerste combinatie moest maken. Ik had wel een idee hoe ijs moest smaken. Ik had wel eens ijs gegeten van een ijssalon uit Rome op een slowfoodbeurs in Turijn. Pistache- en frambozenijs. Dat was ongelooflijk lekker, echt waanzinnig. Wat een smaakstructuur! Twee jaar later ging ik er weer heen en at mandarijnenijs. Toen werd me duidelijk: ik wil ooit een eigen ijssalon beginnen. Die smaak van dat mandarijnenijs is me altijd bijgebleven. IJs dat niet te zoet en te vet is en dat zorgt voor meer smaak in je mond als je begint te eten. Zo moet al het ijs smaken. Het moet zich in je mond ontwikkelen.’ ‘Bij Metropolitan werken we alleen met de beste ingrediënten. Onze rauwe biologische melk halen we bijvoorbeeld bij boer Nico in Zunderdorp. Het mandarijnensap komt uit Sicilië en de biologische suiker uit Brazilië. Die smaakt minder zoet dan gewone suiker. We maken inmiddels ook onze eigen cacaomassa voor het chocolade-ijs. We hebben een wals gekocht waarin we onze geroosterde koffiebonen, noten en cacaobonen kunnen verwalsen om zelf pasta te maken als basis voor de ijssmaken. Die zoektocht naar de lekkerste spullen en het maken van zoveel mogelijk ingrediënten in eigen huis, is zeker de moeite waard. Alleen op die manier krijg je het ultieme ijsje.’ ‘Wat me blijft verbazen, is de smaakvervlakking die ik om me heen zie. Dat komt vaak door de methode van werken, de gemakzucht waarmee sommige mensen producten willen maken. Ook met ijs is dat het geval. Je kunt een heleboel smaken in een potje kopen - vanille, koffie, hazelnoot - daar zit veel suiker en conserveringsmiddel in en je kunt het soms wel tien jaar bewaren. Je koopt een pot “smaak” die je vervolgens mengt met je ijscompositie. Die samengestelde aroma’s zijn makkelijk om mee te werken, maar geven een vlakke smaak. Dat is niet het pure, eerlijke ijs. Ik ben op zoek gegaan waar echt lekker ijs aan moet voldoen, zodat het smaakt zoals ijs oorspronkelijk bedoeld is. Het geheim van die zoektocht vind je terug in dit boek. Alle recepten zijn, mede met hulp van Johan Rikken van Carpigiani, getest op maakbaarheid voor de ijsmachine thuis. Er zijn redelijk eenvoudige recepten bij, bijvoorbeeld aardbeienijs, maar ook hele ingewikkelde zoals de New Zuppa Inglese. Probeer ook zeker eens mijn eigen lievelingsijssmaken mandarijn, rabarber en chocolade.’ Kijk op Facebook voor meer informatie over IJstijd. Klik op ‘vind ik leuk’ en wordt op de hoogte gehouden van nieuwtjes, events, aanvullende recepten en nog veel meer.

Reviews

Koning Kees!

Marieke

Voeg uw review toe:

Naam: *

E-mail adres: *

Aantal sterren: 1 2 3 4 5

Review:

Type de getoonde code: *